Chi è il Sous Chef: Mansioni e Competenze

Il sous chef è il cuoco in seconda: è responsabile della cucina e del personale, supervisiona il lavoro dei colleghi e riporta all'Executive Chef (anche detto Capo Cuoco o Head Chef).

Al sous chef fanno riferimento i diversi cuochi capo partita (chef saucier, chef poissonier, chef rôtisseur, chef garde-manger, chef pâtissier...), i commis di cucina e tutto il personale di cucina, incluso il lavapiatti. Quando richiesto, il sous chef sostituisce lo chef o gli chef de partie: deve quindi essere in grado di svolgere tutte le mansioni del capo cuoco quando questo è assente, e garantire che la cucina funzioni senza intoppi.

Ma vediamo cosa fa il sous chef, più in dettaglio:

Il sous chef lavora in costante collaborazione con lo chef, ed è il secondo in comando all'interno della brigata di cucina. Seguendo le indicazioni del capo cuoco, supervisiona le attività degli chef de partie, degli aiuto cuochi e degli altri componenti della brigata, assegna i compiti e i turni di lavoro e pianifica le preparazioni. Tiene sotto controllo le postazioni e le linee di lavoro e si assicura del buon funzionamento degli utensili e dei macchinari di cucina essenziali per la buona riuscita delle portate. Assiste lo chef nella creazione e progettazione dei menù (in collaborazione con il maître e con il sommelier), rispettando lo stile e le politiche del ristorante.

Inoltre, il sous chef si occupa di migliorare i piatti e di proporre nuove portate, sfruttando la propria creatività culinaria per concepire pietanze raffinate nel gusto e attraenti dal punto di vista estetico.

Il sous chef è competente in ogni aspetto del lavoro quotidiano in cucina, dalla preparazione degli ingredienti alla cottura, dall'impiattamento alla guarnizione: sa cucinare antipasti, primi, secondi, dessert. Partecipa attivamente alla preparazione dei piatti, e supporta gli altri cuochi ai fornelli in particolare durante i picchi di lavoro. Garantisce che tutti i piatti in uscita dalla cucina siano sempre preparati e serviti al meglio, e si impegna a fornire un alto livello di qualità e di presentazione del cibo.

Un altro importante compito del sous chef è la supervisione del magazzino: sceglie i fornitori, ordina le materie prime e gestisce lo stoccaggio delle scorte alimentari in dispense e celle frigorifere. Addestra il personale sui metodi adeguati di gestione e conservazione degli alimenti rimanenti, in modo da controllare il costo del cibo.

Oltre a coordinare il lavoro, il sous chef si assicura che la brigata di cucina lavori secondo gli standard aziendali (ad esempio in fatto di uniformi, modalità di servizio ecc.), e che vengano rispettate le norme di igiene alimentare. Si occupa poi della formazione del personale junior di cucina, e in alcuni casi può intervenire nella selezione di nuovi membri dello staff.

Ha anche la responsabilità di monitorare le prestazioni del team, la qualità del prodotto e il flusso di produzione: favorisce il miglioramento continuo, mantiene una comunicazione efficace all'interno della squadra in cucina e con il responsabile di sala, e si adopera per risolvere i problemi organizzativi o gestionali che possono insorgere.

Gli orari di lavoro di un sous chef sono ovviamente legati ai servizi prestati: solitamente lavora full time con orari spezzati (pranzo / cena) - da lunedì a domenica con un giorno di riposo. I turni includono quindi anche giorni festivi e fine settimana. Il mestiere può risultare faticoso, perché richiede di stare in piedi per la maggior parte del tempo, in un ambiente sottoposto a fonti di calore come fuochi, forni e fornelli.

Il sous chef lavora nelle cucine di ristoranti, alberghi, hotel, navi da crociera. Si tratta di solito di cucine di livello medio-alto, dotate di brigate strutturate con molti dipendenti, in cui le dimensioni e la quantità di coperti da servire richiedono la presenza di una figura a supporto del capo cuoco. Le offerte di lavoro per sous chef provengono però anche da aziende che offrono servizi di banqueting: in questo caso il sous chef si prende cura dei buffet e del catering per eventi.

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Le mansioni di un sous chef sono:

• Assistere lo chef nella gestione delle attività quotidiane in cucina
• Collaborare con il capo cuoco alla realizzazione del menù
• Preparare, cucinare e presentare il cibo in conformità con gli standard aziendali
• Supervisionare il lavoro della brigata di cucina
• Garantire che tutti i piatti siano preparati e presentati secondo le ricette
• Rappresentare lo chef in sua assenza e sostituirlo in tutte le sue funzioni, quando richiesto
• Ordinare i generi alimentari, controllare le scorte e supervisionare la gestione del magazzino
• Garantire che la cucina rispetti le normative igienico-sanitarie (HACCP) e di sicurezza sul lavoro
• Organizzare i turni del personale di cucina
• Curare la formazione del personale e lo sviluppo del team
• Gestire e risolvere in modo rapido ed efficace ogni eventuale inconveniente

Per diventare sous chef è necessario avere un diploma o qualifica in ambito alberghiero, ma soprattutto è importante avere già una buona esperienza in una cucina professionale, nel settore della ristorazione / hotellerie di medio-alto livello.

La pregressa esperienza nel ruolo di cuoco o chef de partie in contesti strutturati, con elevati standard di servizio, permette di acquisire le competenze necessarie per ricoprire la posizione di sous-chef, ed essere in grado di collaborare con l'Executive Chef per gestire tutti gli aspetti della cucina: realizzare i menù, collaborare alle preparazione delle ricette, organizzare il lavoro della brigata, controllare i rifornimenti e le scorte, formare il personale, far rispettare le norme igienico-sanitarie, garantire che tutti i piatti provenienti dalla cucina siano ben preparati per quanto riguarda la qualità, il gusto e l'aspetto estetico - per soddisfare le aspettative dei clienti.

Le competenze di un sous chef includono:

• Capacità di gestione della cucina, dei tempi e delle risorse
• Competenze nei metodi di preparazione, cottura e impiattamento delle pietanze
• Creatività nell'utilizzo degli ingredienti e nell'ideazione di nuove ricette
• Flessibilità nel lavorare su tutte le linee, in base alle necessità
• Leadership e capacità decisionali
• Buone doti comunicative e relazionali
• Capacità di identificare e risolvere rapidamente i problemi
• Capacità di lavorare sotto pressione
• Team working

La carriera che porta a diventare sous chef può iniziare lavorando nella cucina di hotel e ristoranti come tuttofare o come aiuto cuoco (commis di cucina), che sono le posizioni più basse all'interno della brigata di cucina.

Una volta entrati nell'ambiente, chi dimostra capacità, passione e dedizione al ruolo può crescere professionalmente e diventare cuoco e poi cuoco capo partita (Chef de Partie), nei contesti più grandi e strutturati. È solitamente da quest'ultima posizione che si diventa sous chef, magari dopo un periodo iniziale come junior sous chef.

Dopo qualche anno nel ruolo, come sous chef o come Executive Sous Chef, è possibile raggiungere il posto di comando indiscusso della cucina, e prendere il titolo di Chef de cuisine, capo cuoco, Executive Chef o Head Chef (il nome cambia a seconda dei contesti lavorativi).

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Il lavoro di sous chef è fondamentale per il successo complessivo della brigata di cucina, ed è un ruolo di elevata responsabilità: il talento e le capacità dello chef in seconda vengono messi alla prova ogni giorno, e la sfida è garantire agli ospiti un'esperienza culinaria di alta qualità. Le mansioni sono molto varie e diversificate: lavoro ai fornelli, creazione dei menù, organizzazione e gestione della cucina. Il tutto mentre si esercita un ruolo di leadership anche motivazionale nei confronti del personale meno esperto della brigata di cucina.

Il ruolo è certamente complesso, ma lo stipendio di un sous chef è commisurato alle responsabilità da assumersi (oltre che alle capacità e all'esperienza), ed è quindi piuttosto elevato.

Per chi lavora come sous chef, inoltre, esistono numerose possibilità di carriera, a livello sia nazionale che internazionale: la cucina è un ambiente molto competitivo, ma per chi ha passione, talento e capacità è possibile trovare lavoro nei ristoranti di lusso o stellati di tutto il mondo.

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