Cosa Fa il Pizzaiolo e Come Diventarlo (Mansioni e Competenze)

Descrizione del Lavoro di Pizzaiolo

Cosa fa il Pizzaiolo

Il pizzaiolo è il professionista specializzato nella preparazione della pizza - dalla scelta degli ingredienti fino alla farcitura e alla cottura in forno.

Vediamo più in dettaglio cosa fa il pizzaiolo:

La lavorazione della pasta della pizza costituisce il momento più delicato del processo, in quanto determina direttamente la qualità e la digeribilità della pizza. Per questo motivo il pizzaiolo deve scegliere il tipo di farina adeguato, gestire il dosaggio degli ingredienti (farina, acqua, sale e lievito), la manipolazione e i tempi di lievitazione per ottenere un impasto dello spessore e consistenza desiderati, e in quantità sufficienti in base alle necessità di produzione o alla clientela prevista.

Una volta pronto l'impasto, bisogna stendere la pizza - nelle teglie oppure in forma tonda - e farcirla: gli ingredienti di base tradizionali sono pomodoro, formaggio (mozzarella) e olio, ma poi se ne possono aggiungere molti altri in base al tipo di pizza richiesta dal cliente (prosciutto, verdure, funghi, cipolle, tonno...), in base alle stagioni e al menù proposto.

Un altro compito molto importante del pizzaiolo è gestire la cottura della pizza in forno (forno a legna, come vuole la tradizione, oppure forno elettrico o a gas), curando i tempi e la temperatura per sfornare pizze gustose.

Il mestiere presuppone quindi grande abilità tecnica per impastare, stendere e cuocere pizze di qualità - senza trascurare l'aspetto estetico e la presentazione.

Competenze del Pizzaiolo

Oltre a fare la pizza e altri snack come pizzette, focacce, calzoni, piadine e panzerotti, il pizzaiolo è responsabile della cura dell'area di lavoro, ovvero la zona impasti (il bancone del pizzaiolo, solitamente in marmo, dove si impasta e si stende la pizza) e la zona forno. Deve assicurarsi che sia sempre pulita e in condizioni ottimali, nel rispetto delle norme igieniche vigenti, e occuparsi della manutenzione ordinaria del forno e degli strumenti di lavoro (come ad esempio le affettatrici).

Inoltre, a seconda del contesto, al pizzaiolo possono essere affidati diversi altri compiti gestionali: selezionare e ordinare le materie prime e gli ingredienti freschi o surgelati, scegliere i fornitori, gestire gli approvvigionamenti e la conservazione delle scorte alimentari in magazzini e celle frigorifere, determinare il costo delle preparazioni e di conseguenza il prezzo delle pizze.

Un pizzaiolo potrebbe anche essere addetto alla vendita della pizza, ad esempio in fast food, in negozi e catene di pizza al taglio, nei banconi panetteria/pizzeria nei supermercati. Si occupa quindi di prendere le pizze dal forno, di tagliarle e di servire la pizza al banco. Cura gli spazi espositivi, si assicura di evadere gli ordini dei clienti in tempi rapidi ed effettua le operazioni di cassa. Se necessario, assiste la clientela fornendo tutte le informazioni richieste sugli ingredienti e sulle caratteristiche dei prodotti in vendita.

Un pizzaiolo lavora in locali come pizzerie, ristoranti-pizzerie o pizzerie d'asporto, ma anche nei ristoranti di hotel e navi da crociera, e in altre strutture della ristorazione che offrono la pizza nel proprio menù, ad esempio fast food, bar e mense. I pizzaioli lavorano anche nei punti vendita di pizza al taglio, come le panetterie o il banco pane e pizza all'interno della GDO.

Un'altra opportunità di impiego è costituita dalle aziende alimentari che producono pizza industriale, ad esempio pizze precotte e surgelate. In questo caso, il pizzaiolo lavora su impianti automatici e semiautomatici con impastatrici e forni industriali per la produzione di pizze e altri prodotti affini.

Fare il pizzaiolo è molto impegnativo: i carichi di lavoro sono intensi, concentrati nelle fasce orarie dei pasti, quando l'affluenza è maggiore. L'attività si svolge in piedi per parecchie ore di fila, esposti ad alte temperature e ai rischi del mestiere come ustioni e tagli. Al pizzaiolo è richiesta la capacità di lavorare con professionalità anche sotto pressione, e spesso sotto gli occhi dei clienti: infatti in molte pizzerie bancone e forno sono a vista.

Per quanto riguarda gli orari di lavoro, può essere richiesta la disponibilità a lavorare su turni, oppure solo alcune ore o giorni durante la settimana: ad esempio la sera e nei weekend. Ci sono poi offerte di lavoro stagionale, in cui si cercano pizzaioli per la stagione estiva o invernale.

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Compiti e Mansioni del Pizzaiolo

Compiti e mansioni del Pizzaiolo

Generalmente le mansioni del pizzaiolo comprendono:

  • Preparare l'impasto per la pizza
  • Stendere e farcire le pizze con gli ingredienti previsti dalla ricetta
  • Gestire la cottura della pizza nel forno a legna, elettrico o a gas
  • Sfornare la pizza e prepararla per essere servita o venduta
  • Curare la pulizia del bancone e la manutenzione del forno e degli utensili di cucina
  • Coordinarsi con il personale di cucina e di sala

Se lavora come addetto alla preparazione e vendita di pizza al taglio, i compiti da svolgere comprendono: preparazione della pizza, gestione del forno, taglio e servizio della pizza al banco, attività di cassa.

Come Diventare Pizzaiolo? Formazione e Requisiti Professionali

Come diventare Pizzaiolo

Per diventare pizzaiolo è consigliato il possesso di un diploma di scuola alberghiera, oppure la frequenza di corsi per pizzaiolo, erogati da istituti, accademie di cucina o altri enti di formazione professionale.

I corsi migliori prevedono di solito una parte teorica e una parte di esercitazioni pratiche in pizzeria, per acquisire conoscenze relative agli ingredienti (farine, acqua, sale, lievito, olio, mozzarella e pomodoro), alle tecniche di lavorazione dell'impasto e di stesura del disco pizza (per pizza rotonda, pizza al taglio, pizza napoletana ecc.), e anche per imparare a infornare e sfornare le pizze su forni diversi (gas, legna ecc.) e a gestire i tempi di cottura.

Inoltre, si apprendono le tecniche di conservazione degli alimenti e i metodi di gestione delle zone operative (banco e forno) e delle attrezzature di lavoro e dei macchinari, nel rispetto della legislazione igienico-sanitaria (corretta prassi HACCP).

Le Competenze di un Pizzaiolo

Un pizzaiolo deve possedere le seguenti competenze e caratteristiche:

  • Conoscenze specifiche sugli ingredienti, le ricette e l'intero processo della pizza
  • Autonomia in tutte le fasi di preparazione della pizza
  • Esperienza nell'uso del forno
  • Serietà, professionalità, velocità
  • Capacità organizzative
  • Doti comunicative e relazionali
  • Spirito di squadra
  • Capacità di lavorare sotto pressione, in un ambiente frenetico
  • Flessibilità e disponibilità a lavorare su turni, weekend e festivi

Sbocchi Lavorativi di un Pizzaiolo

Carriera del Pizzaiolo

La carriera del pizzaiolo inizia spesso con un periodo di apprendistato, oppure si può essere inseriti nel team di cucina come aiuto pizzaiolo.

Dopo alcuni anni di esperienza, un pizzaiolo abile e dotato di capacità gestionali può assumere ruoli di responsabilità all'interno della pizzeria e occuparsi dell'organizzazione del lavoro e della gestione del personale. Ci si può anche specializzare nella preparazione di un particolare tipo di pizza: pizze tradizionali, pizza stile napoletano, pizza al metro, pizza in pala, pizze con farine biologiche, pizze senza glutine per celiachi, pizze gourmet per soddisfare una clientela sempre più raffinata ed esigente.

Se si ampliano le proprie conoscenze gastronomiche e culinarie, si può diventare cuoco pizzaiolo, e andare a lavorare in una cucina professionale occupandosi della preparazione dei piatti e in particolare delle pizze.

Un'altra possibilità di carriera consiste nell'aprire una pizzeria e gestirla in qualità di titolare, diventando quindi responsabile anche della gestione amministrativa e fiscale del locale.

Buoni Motivi per Lavorare Come Pizzaiolo

La passione per la pizza e la gastronomia è di solito la motivazione essenziale che spinge a intraprendere la professione del pizzaiolo. Il lavoro è adatto per le persone energiche, efficienti e dinamiche, che amano esplorare le nuove tendenze del gusto. Ogni pizza è frutto delle mani sapienti del pizzaiolo, della sua abilità tecnica e della sua capacità di scegliere e accostare gli ingredienti migliori. Il dosaggio delle materie prime, la ricerca e la sperimentazione di nuovi ingredienti, ma anche l’attenzione all’estetica, sono tutti elementi che fanno della preparazione della pizza una vera e propria arte.

La professione è molto richiesta in tutto il mondo, e il settore della ristorazione offre numerose opportunità di carriera, anche all'estero.

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