Cosa Fa il Food & Beverage Manager? Lavoro e Carriera
Descrizione del Lavoro di Food & Beverage Manager
Il Food & Beverage Manager è il professionista che coordina e supervisiona tutte le attività legate alla ristorazione in hotel e altre strutture ricettive. Grazie alle sue competenze manageriali, pianifica il budget, si occupa dell’approvvigionamento delle materie prime, gestisce il personale e controlla la qualità di cibi e bevande serviti.
L'obiettivo è gestire l'attività di ristorazione in modo economicamente efficiente e fornire ai clienti un servizio di alto livello, in linea con l'immagine e la reputazione del locale.
Cosa fa un Food & Beverage Manager, più nel dettaglio?
Come prima cosa, il Food & Beverage Manager si occupa di pianificazione economica dell'area F&B: reparto colazioni, ristorante, bar e banchetti. Definisce il budget, stima le risorse economiche necessarie per gli approvvigionamenti di cibi e bevande (contrattazione con i fornitori, gestione ordini, ricevimento merci, stoccaggio in dispense e celle frigorifere) e adotta strategie per il controllo dei costi.
Il responsabile del Food & Beverage collabora poi con lo Chef, il Maitre e il Sommelier per la scelta dei prodotti, dei fornitori, dei piatti e dei vini da inserire nel menù. Più che sull'aspetto gastronomico, l'attenzione del F&B Manager è però sull'aspetto economico della redazione del menù. Definisce il Food Cost (FC, il costo da sostenere per realizzare una preparazione) e di conseguenza stabilisce il prezzo di vendita dei singoli piatti e delle bevande: il prezzo finale varia in base al costo delle materie prime, alla ricetta, ai tempi di preparazione, alla quantità (peso e porzionatura dei cibi nel piatto) e al margine di vendita desiderato.
Il Food & Beverage Manager deve poi monitorare regolarmente il Food Cost, che può variare in base alla stagione e ai prezzi di mercato, e cercare nuovi fornitori per avere gli stessi prodotti ad un prezzo più basso, senza fare sconti sulla qualità.
Compito del F&B Manager è infatti anche quello di assicurare alla clientela prodotti di qualità e il rispetto delle norme igienico-sanitarie e HACCP nelle attività di preparazione dei piatti, conservazione di cibi e bevande e servizio ai tavoli.
Il direttore del Food & Beverage verifica che i procedimenti di pulizia e sanificazione dei piani di lavoro e delle attrezzature di cucina (pentole, stoviglie, forni, affettatrici...) vengano effettuati correttamente e regolarmente. Se il ristorante offre piatti particolari per clienti con intolleranze ed allergie alimentari, deve garantire l'assenza di sostanze allergeniche nelle materie prime utilizzate e nelle pietanze servite.
Il Food & Beverage Manager deve inoltre gestire le scorte, verificarne la quantità, la data di scadenza, analizzare il turnover di magazzino e effettuare gli ordini dai fornitori in base alle richieste dei cuochi e all'effettivo utilizzo dei prodotti, tenendo in considerazione sia il menù ordinario sia i menù speciali in programma (per eventi, festività, ricorrenze ecc.).
Non solo:
Il F&B Manager deve occuparsi anche della gestione della brigata di cucina, di sala ristorante e bar, e controllare che tutto proceda senza intoppi: deve garantire che ci sia personale sufficiente al normale funzionamento dell'attività e coordinare tra loro i vari reparti e responsabili. È la figura di riferimento per l'Executive Chef e il Maitre di sala per organizzare il lavoro di cuochi, Chef de Partie, aiuto cuochi, camerieri, Chef de Rang, Sommelier, Barman, assegnare le mansioni e gestire turni e sostituzioni. Può intervenire inoltre per le nuove assunzioni e il training del personale dell'area Food & Beverage.
All'interno di un ristorante, il Food & Beverage Manager è anche la figura responsabile del servizio banchetti - per matrimoni, ricevimenti, cene di gala, colazioni di lavoro e meeting. Incontra i clienti per creare insieme un menù personalizzato per l'occasione, facendo in modo che le portate e le bevande siano coerenti tra loro, adatte all'evento e in linea con l'offerta gastronomica del ristorante. Supervisiona la preparazione della sala e dà le direttive al personale per garantire agli ospiti un servizio di alto livello durante tutto il banchetto.
L'efficienza e la qualità del servizio sono infatti alla base del successo di ogni struttura di ristorazione: il Food and Beverage Manager deve assicurarsi che i clienti siano soddisfatti dell'accoglienza, del servizio e dell'offerta gastronomica, indagare su eventuali problemi e disservizi, raccogliere feedback, lamentele e critiche costruttive per migliorare.
Dove lavora un Food & Beverage Manager?
Il Food & Beverage Manager trova impiego nel settore turistico-alberghiero, nei ristoranti degli hotel, dei resort, dei villaggi turistici, nei ristoranti a bordo delle navi da crociera, dove è responsabile dell'area F&B - cucina, sala ristorante, bar e room service (servizio in camera) - a diretto riporto dell'Hotel Manager o del General Manager della proprietà. Ci sono poi opportunità anche nel settore della ristorazione in generale: ad esempio in grandi ristoranti con servizio banchetti e ricevimenti, oppure imprese di catering.
L'orario di lavoro è impegnativo e irregolare, solitamente dettato dagli orari di servizio del ristorante (colazioni, pranzi e cene): il Food and Beverage Manager deve quindi spesso lavorare anche la sera, nei giorni festivi e nei weekend.
Altri nomi per questa professione: Direttore Food Beverage
Compiti e Mansioni del Food and Beverage Manager
I principali compiti di un Food & Beverage Manager sono:
- Pianificare e gestire il budget per l'area F&B
- Analizzare i dati di fatturato e redigere report contabili periodici
- Stabilire il Food Cost (FC) per ogni piatto
- Approvare i menù e le ricette
- Controllare la quantità e la qualità dei piatti serviti
- Monitorare le scorte e fare ordinazioni di cibi e bevande
- Coordinare le mansioni e i turni di lavoro dello staff
- Verificare il rispetto delle norme igienico-sanitarie
- Assicurare un alto grado di soddisfazione della clientela
- Intervenire in caso di problemi e lamentele dei clienti
Come Diventare Food & Beverage Manager? Formazione e Requisiti
Per diventare Food & Beverage Manager la formazione più indicata è di tipo alberghiero (ad esempio un diploma o una laurea ad indirizzo turistico-alberghiero). Molto importante è anche avere una solida esperienza nel settore, acquisita lavorando in un ristorante o in un hotel.
Esistono anche corsi di specializzazione in Food & Beverage Management, nati per fornire competenze di carattere economico, organizzativo e manageriale, sempre più importanti per una gestione efficiente del reparto F&B.
Durante il corso si affrontano materie come economia aziendale, Food Cost & Operations Management, marketing e comunicazione per le attività di ristorazione, normativa igienico-sanitaria per la preparazione e la conservazione di cibi e bevande, si imparano a gestire le relazioni con i fornitori, i clienti e il personale, si apprendono le strategie e le procedure per una gestione ottimale della sala e della cucina.
Costituisce requisito preferenziale la conoscenza di lingue straniere, in particolare per le offerte di lavoro come F&B Manager per ristoranti e catene alberghiere con una clientela internazionale, e il possesso di specifiche certificazioni in ambito F&B.
Competenze di un Food & Beverage Manager
Le competenze che un Food & Beverage Manager deve possedere sono:
- Competenza in analisi dei costi e stesura del budget
- Conoscenze gastronomiche e competenza nella costruzione del menù
- Conoscenza delle norme igienico-sanitarie (HACCP)
- Capacità di gestione e motivazione del personale
- Doti organizzative
- Capacità di leadership
- Capacità di gestione dello stress
- Doti comunicative e relazionali
- Ottime capacità di problem-solving
- Carattere attivo e dinamico
- Conoscenza di lingue straniere
Sbocchi Lavorativi e Carriera del Food and Beverage Manager
Il ruolo di F&B Manager è una delle posizioni più alte che si possono raggiungere nel corso di una carriera nella ristorazione alberghiera: si può iniziare a lavorare nella brigata di sala come cameriere e poi crescere fino a diventare Chef de Rang, Maitre e infine Food & Beverage Manager.
Altre figure intermedie sono quelle dell'Assistant F&B Manager o del F&B Manager junior.
Anche un'esperienza professionale come gestore di un'attività di ristorazione o Restaurant Manager può essere un ottimo trampolino di lancio per assumere il ruolo di responsabile F&B.
Nell'ambito della ristorazione alberghiera, lo step di carriera successivo è quello dell'Hotel Manager o Hotel General Manager, la figura che dirige tutta la struttura.
Un Food & Beverage Manager può poi fare carriera andando a lavorare per hotel 4 stelle, 5 stelle e superiori, per famose catene alberghiere o in ristoranti di lusso, anche all'estero.
Buoni Motivi per Lavorare Come Food & Beverage Manager
Il Food & Beverage Manager è una professione molto interessante e molto ben pagata nel settore alberghiero, adatta a chi è in grado di gestire responsabilità e prendere decisioni velocemente.
Le attività e i compiti di un F&B Manager sono vari - dalla pianificazione economica alla gestione degli approvvigionamenti, dalla supervisione del personale alla controllo degli standard di qualità e igiene - il tutto per garantire un servizio eccellente, puntuale e professionale a tutti i clienti del ristorante.
Si tratta quindi di un lavoro dinamico, sicuramente impegnativo e a volte potenzialmente stressante, che offre però grandi soddisfazioni professionali e un ottimo stipendio - che spesso include anche vitto e alloggio nell'albergo.
