Cosa Fa un Gelataio e Come Lo Si Diventa? Cosa Sapere sul Lavoro in Gelateria

Il gelataio è l'addetto alla produzione e spesso alla vendita al pubblico del gelato - da definizione infatti il gelataio è "chi fa o vende gelati". Il gelato si ottiene dalla lavorazione di latte, uova, zucchero, panna, frutta, basi e semilavorati, paste e aromi. L'obiettivo del lavoro del gelataio è offrire un prodotto di qualità, fresco e genuino.

Che cosa fa il gelataio?

Per prima cosa il gelatiere seleziona le materie prime e dosa gli ingredienti in modo corretto (tecnica del bilanciamento) e poi prepara il gelato, seguendo le diverse fasi di lavorazione: pastorizzazione della miscela e omogeneizzazione, maturazione della miscela, mantecatura del gelato (gelatura o congelamento), rassodamento. Per la produzione si serve di macchinari per fare il gelato come frullatori, pastorizzatori di miscele, mantecatori, gelatiere e di utensili come spatole e palette.

Il gelato può essere prodotto sia in modo artigianale, sia in modo industriale (sfuso o preconfezionato).

Il gelato artigianale è quello che viene preparato ogni giorno dal gelatiere in piccole quantità ed è destinato al consumo immediato. È quindi molto importante saper programmare in modo efficiente la produzione, adeguandola all'afflusso di clienti previsto per la gelateria, per avere un prodotto sempre fresco ed evitare sprechi. Il gelato industriale o ice cream invece viene prodotto in grandi quantità lavorando latte, creme, aromi, sciroppi e altri ingredienti e può essere conservato anche per lungo tempo nelle celle frigorifere.

Esistono poi il gelato soft e lo yogurt gelato (frozen yogurt), che vengono prodotti direttamente da specifiche macchine.

Inoltre, per soddisfare le esigenze dei consumatori in gelateria spesso si producono e vendono anche sorbetti, semifreddi, torte gelato, praline. In questi casi la figura del gelatiere si avvicina molto a quella del pasticcere.

Essendo una attività in cui si trattano generi alimentari deperibili (latte, panna, uova...), chi lavora in gelateria deve conoscere le norme HACCP e la corretta prassi igienica da seguire nella preparazione del gelato, ad esempio per quanto riguarda la conservazione, trasformazione e gestione delle materie prime, i trattamenti termici, la temperatura di stoccaggio in azienda ecc.

Dove lavora un gelataio?

L’attività del gelataio può essere svolta come titolare o dipendente di una gelateria o bar-gelateria con laboratorio di produzione, presso grandi ristoranti e hotel con un proprio reparto gelateria, oppure nelle aziende che producono gelato industriale. Nelle offerte di lavoro per gelataio si cercano sia addetti da impiegare come banconisti (addetto alla vendita gelati e conista), sia addetti per la produzione del gelato.

Infine, esiste anche la professione di “venditore ambulante di gelati”.

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Nel laboratorio di gelateria, il gelataio si occupa di:

• Selezionare gli ingredienti per fare il gelato (freschi o semilavorati)
• Produrre il gelato
• Predisporre il gelato negli appositi contenitori per l'esposizione, la conservazione e la vendita
• Preparare dolci a base di gelato come semifreddi, torte gelato, praline
• Provvedere allo stoccaggio delle materie prime e gestire le scorte
• Controllare e tenere puliti gli strumenti di lavoro

Spesso il gelataio lavora anche al bancone, dove si occupa di vendere il gelato al pubblico e di gestire la cassa.

Per diventare gelataio esistono appositi corsi di formazione professionale erogati sia da scuole alberghiere che da altri enti di formazione. Chi invece ha già un diploma da pasticcere può qualificarsi ulteriormente nel campo della produzione del gelato e diventare così pasticcere gelatiere o Chef Glacier, l'addetto alla preparazione di gelati, sorbetti e semifreddi.

I corsi di gelateria forniscono tutte le conoscenze necessarie per intraprendere la professione. Gli studenti imparano quali sono gli ingredienti per produrre un buon gelato artigianale (latte, uova, panna, zucchero, frutta e semilavorati), le ricette dei diversi tipi di gelato, l'utilizzo corretto delle macchine per fare il gelato, le tecniche di porzionatura e confezionamento, le norme di igiene e sicurezza alimentare. Inoltre, i corsi spesso prevedono moduli dedicati alle tecniche di vendita, alla comunicazione e al marketing, per una gestione proficua della gelateria come punto vendita.

Per diventare gelataio, però, non basta la teoria, ma serve tanta pratica. Anzi si può dire che è solo l’esperienza di lavoro in gelateria che permette di imparare davvero l'arte del gelato.

Le competenze che un gelataio deve avere sono:

• Conoscenza degli ingredienti e delle tecniche di preparazione del gelato
• Capacità di utilizzo dei macchinari professionali per gelateria
• Conoscenza delle norme igieniche e HACCP relative ai prodotti alimentari
• Capacità organizzative e gestionali
• Capacità di pianificazione
• Fantasia e creatività per ideare nuovi gusti
• Predisposizione alla relazione con il pubblico

Di solito si inizia a lavorare in gelateria come conista, banchista o addetto vendita. Spesso si tratta di un impiego stagionale, che richiede flessibilità e disponibilità a lavorare su turni sia diurni che serali e nei weekend.

Chi ha interesse per una carriera nel mondo del gelato può poi imparare la professione di gelataio tramite un apprendistato o un corso professionalizzante.

Una volta appreso il mestiere, il gelatiere ha davanti a sé la prospettiva di mettersi in proprio e aprire una gelateria o un bar gelateria in cui offrire coni e coppe gelato, ma anche granite, frappé e altri prodotti di caffetteria.

Ci sono poi opportunità di lavoro per gelatieri nell'industria alimentare e dolciaria, come addetto alla produzione del gelato industriale, e nella ristorazione.

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Il mestiere di gelataio è ideale per chi ama il gelato e ha sempre desiderato lavorare in una gelateria.

È un lavoro che permette di dare spazio alla propria creatività, ad esempio per ideare nuovi gusti di gelato, originali, sorprendenti, accostando gli ingredienti in modo insolito. I clienti infatti sono costantemente alla ricerca di qualcosa di nuovo da assaggiare, per cui la sperimentazione nel mondo della gelateria è continua.

Inoltre, il gelato è un prodotto amato e apprezzato in tutto il mondo - e le gelaterie sono diffuse a tutte le latitudini. Ci sono quindi numerose opportunità di lavoro, anche all'estero, e buone prospettive di guadagno, soprattutto per chi decide di aprire una propria gelateria.

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