Chef de Rang: Chi è, Cosa Fa e Come Diventare Chef de Rang

Lo Chef de Rang è un cameriere esperto, responsabile di una sezione ("rang") della sala di un ristorante. La suddivisione della sala in diversi ranghi è tipica dei ristoranti di fascia medio-alta: lo Chef de Rang deve assicurare che i tavoli sotto la propria responsabilità ricevano un servizio impeccabile, garantendo la piena soddisfazione dell'ospite.

Vediamo nel dettaglio cosa fa uno Chef de Rang:

Lo Chef de Rang cura la mise en place dei tavoli che compongono il proprio rango: solitamente gestisce 5 - 8 tavoli per un numero di coperti compreso tra 15 e 25.

Riceve quindi gli ospiti al loro arrivo al ristorante e li accompagna al tavolo assegnato. Si occupa poi di illustrare i piatti presenti nel menù e risponde ad eventuali domande al riguardo. Lo Chef de Rang può anche fornire consigli su cosa ordinare a seconda delle esigenze dei clienti, ad esempio se si desidera un menù vegetariano, vegano, senza glutine o privo di particolari allergeni.

Uno Chef de Rang deve dunque possedere solide conoscenze gastronomiche, a cui affianca competenze enologiche per poter proporre abbinamenti cibo-vino ed eventualmente sopperire alla figura del sommelier, se non presente nel ristorante.

Lo Chef de Rang principalmente supervisiona il servizio in sala, si preoccupa che gli standard di servizio, pulizia e raffinatezza vengano rispettati, rifornisce e sostituisce il materiale della panadora del proprio rango - posateria, stoviglie, bicchieri, biancheria da tavola e ménage (sale, pepe, oliera ecc.) - e coordina il personale addetto.

Nello specifico, il personale di sala che risponde alle direttive dello Chef de Rang comprende i Demi-Chef de Rang, i Commis de Rang e i Commis Débarasseur.

Lo Chef de Rang si occupa in prima persona dei piatti che richiedono una preparazione speciale in sala, come il flambé, e a seconda delle necessità svolge poi tutte le mansioni tipiche di un cameriere: prendere le comande, portare e servire i piatti, effettuare porzionatura e trancio dei cibi al tavolo. Le mansioni dello Chef de Rang possono includere anche lo sbarazzo della tavola durante e alla fine dei pasti e la gestione del pagamento del servizio (chiusura del conto, procedure di pagamento, emissione delle ricevute).

Lavorare come Chef de Rang richiede quindi dinamismo e resistenza fisica: si deve stare sempre in piedi, girando tra i tavoli per assicurarsi che tutto sia in ordine e rispondendo ad ogni richiesta dei clienti.

Dove lavora uno Chef de Rang?

Tipicamente uno Chef de Rang lavora in locali di alto livello, come ristoranti stellati e alberghi di lusso, dove cura il servizio in sala per colazioni, pranzi, cene, banchetti per eventi, spesso indossando un'uniforme specifica per il ruolo.

Si tratta di una posizione di prestigio all'interno della brigata di sala: lo Chef de Rang deve sempre fornire un'immagine altamente professionale e risponde direttamente al Maître d'Hôtel (ed eventualmente al Maître de Rang, se presente).

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Le principali mansioni di uno Chef de Rang sono:

• Curare la mise en place dei tavoli del proprio rango
• Accogliere i clienti e accompagnarli ai tavoli assegnati
• Presentare il menù
• Prendere le ordinazioni
• Preparare, presentare e servire i piatti
• Attivarsi per soddisfare particolari esigenze dei clienti
• Coordinare il personale di sala di cui è responsabile
• Assicurare elevati livelli di servizio in sala

Per diventare Chef de Rang è molto utile possedere una formazione turistico-alberghiera, come un diploma di scuola alberghiera. Tuttavia, molto più del titolo di studio conta una solida esperienza come membro della brigata di sala in locali di alto livello.

Ci sono anche corsi di formazione per il settore della ristorazione specifici per il personale di sala, ad esempio corsi per Chef de Rang, che forniscono le competenze indispensabili per la professione. Ad esempio conoscenza dei cibi e delle preparazioni dei piatti della cucina nazionale ed internazionale, conoscenza delle tecniche di servizio, della mise en place dei tavoli e delle norme del galateo.

Per ampliare le proprie competenze risultano poi utili i corsi in ambito enogastronomico, per imparare a proporre e consigliare alla clientela i migliori vini da accoppiare al piatto scelto.

Inoltre, molti datori di lavoro cercano Chef de Rang con una buona conoscenza delle principali lingue straniere, in grado di interagire con scioltezza con la clientela internazionale.

Le principali competenze richieste ad uno Chef de Rang sono:

• Conoscenza delle tecniche di mise en place
• Conoscenze gastronomiche ed enologiche
• Professionalità e competenza nel servizio clienti
• Capacità comunicative e relazionali
• Standing elegante e raffinato
• Doti organizzative e gestionali
• Attenzione ai dettagli
• Capacità di lavorare sotto pressione
• Conoscenza di una o più lingue straniere

Praticamente tutti gli Chef de Rang hanno iniziato la loro carriera nella brigata di sala, come aiuto-cameriere e cameriere (Commis Débarrasseur e Commis de Rang), per poi avanzare nella gerarchia del personale di sala e diventare prima Demi-Chef de Rang e infine Chef de Rang.

La carriera di uno Chef de Rang può prevedere ulteriori step verso l'alto: con l'esperienza si può diventare Maître de Rang e Maître d'Hôtel, o ancora si può aspirare a posizioni direttive all'interno del ristorante (come Restaurant Manager o F&B Manager in un hotel).

Oppure, uno Chef de Rang può trovare lavoro in locali e strutture più prestigiose, che offrono compensi maggiori, anche all'estero o sulle navi da crociera.

Uno Chef de Rang può poi decidere di approfondire le proprie competenze in ambito enogastronomico e intraprende una carriera come Sommelier.

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Diventare Chef de Rang può rappresentare una svolta di carriera per chi lavora come cameriere, poiché oltre alle mansioni pratiche di servizio ai clienti si aggiungono specifiche responsabilità di gestione e coordinamento del personale di sala sottoposto.

Si tratta di un lavoro dinamico, che può risultare anche stressante o faticoso, perché lo Chef de Rang è il primo responsabile della qualità del servizio offerto ai tavoli del proprio rango e deve essere pronto a renderne conto in ogni momento.

La professione è particolarmente indicata per chi è appassionato di fine dining e cucina gourmet. Gli Chef de Rang infatti lavorano in ambienti esclusivi, di alto livello: dai locali raffinati ed eleganti con Chef stellati, fino ai ristoranti di lusso a bordo delle navi da crociera. Inoltre, un'esperienza lavorativa come Chef de Rang offre ottime opportunità di carriera a livello internazionale.

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